Opskrift · Brød
Surdejsfocaccia: sprød bund og luftig krumme
Den rigtige dejmængde til din bradepande, og de tre fejl der gør focaccia flad.
Surdejsfocaccia lykkes eller fejler på et enkelt tal: hvor meget dej du kommer i formen. For lidt dej giver en tynd, tør kiks. For meget giver en rå midte. Regnestykket er 0,55 gram dej pr. kvadratcentimeter form.
Kort svar: Bland 500 g hvedemel, 400 g vand, 100 g aktiv surdej, 10 g salt og 30 g olivenolie. Det giver cirka 1.040 g dej, som passer til en bradepande på 40 x 45 cm. Bulk 4 til 5 timer ved 24 grader, hæv 2 timer i formen, og bag 22 til 25 minutter ved 240 grader.
Skal du bruge en anden form, så gang formens areal i cm2 med 0,55. En 30 x 40 cm bradepande er 1.200 cm2 og skal have 660 g dej.
Find den rigtige dejmængde til din form
De fleste focaccia-opskrifter online er skrevet til amerikanske forme på 23 x 33 cm. Danske ovnbradepander er markant større, og det er derfor focacciaen ofte bliver tynd og kedelig når man følger opskriften slavisk.
Tabellen bruger 0,55 g dej pr. cm2, som giver en færdig højde på cirka 3 cm. Vil du have den tykkere i stil med romersk pizza in teglia, så brug 0,70.
| Form | Areal | Dej (3 cm høj) | Dej (tyk, 4 cm) | Skalering af opskriften |
|---|---|---|---|---|
| Lille form 20 x 30 cm | 600 cm2 | 330 g | 420 g | 0,32 x |
| Amerikansk 23 x 33 cm | 759 cm2 | 420 g | 530 g | 0,40 x |
| Mellem bradepande 30 x 40 cm | 1.200 cm2 | 660 g | 840 g | 0,63 x |
| Dansk ovnbradepande 35 x 40 cm | 1.400 cm2 | 770 g | 980 g | 0,74 x |
| Fuld ovnplade 40 x 45 cm | 1.800 cm2 | 990 g | 1.260 g | 1,0 x |
Mål din egen form: læg målebåndet indvendigt i bunden, ikke på kanten. Gang længde gange bredde, og gang resultatet med 0,55. Har du en rund form, så er arealet radius gange radius gange 3,14.
Opskriften
Tallene herunder er til en fuld ovnplade. Skal du bruge en mindre form, så gang alle ingredienser med skaleringsfaktoren fra tabellen.
Surdejsfocaccia, 1.040 g dej
- 500 g hvedemel (eller 450 g hvedemel og 50 g durum)
- 400 g vand ved 30 grader, svarer til 80 procent hydrering
- 100 g aktiv surdej på sit højeste
- 10 g salt
- 30 g olivenolie i dejen
- 3 til 4 spsk olivenolie i formen
- Flagesalt og friske rosmarinkviste til top
Skal du regne om til en anden hydrering eller melmængde, så brug hydrering-beregneren og melkonverteren.
Fremgangsmåde trin for trin
-
1
Bland og autolyse, 45 minutter
Rør mel og vand sammen til der ikke er tørt mel tilbage. Lad det stå tildækket. Melet suger vandet, og dejen bliver markant lettere at arbejde med bagefter.
-
2
Tilsæt surdej, salt og olie
Klem surdejen ind i dejen med våde hænder. Tilsæt salt og olivenolie, og bliv ved til dejen samler sig igen. Den er meget våd på dette tidspunkt. Det er meningen.
-
3
Bulk 4 til 5 timer med fire stræk og fold
Stræk og fold hver 30. minut de første to timer, derefter i fred. Dejen er færdig når den er vokset 60 til 70 procent og har store bobler under overfladen. Ved 20 grader tager det op til 7 timer.
-
4
Ned i den olierede form, 2 timers hvile
Hæld 3 til 4 spsk olie i formen. Vip dejen ud, vend den en gang så begge sider har olie, og træk den forsigtigt ud mod hjørnerne. Slipper den tilbage, så vent 20 minutter og træk igen.
-
5
Dimple med våde fingerspidser
Pres fingrene helt ned til bunden af formen, ikke kun i overfladen. Hullerne holder på olien og skaber de karakteristiske lommer. Drys flagesalt og læg rosmarin i hullerne.
-
6
Bag 22 til 25 minutter ved 240 grader
Nederste rille med over- og undervarme. Har du bagestål, så sæt bradepanden direkte på det. Færdig når toppen er dybt gylden og bunden er sprød hele vejen.
De tre fejl der ødelægger focaccia
Du dimpler for tidligt. Presser du hullerne før dejen har hvilet i formen, forsvinder de igen under hævningen. Dimple som det sidste, lige før ovnen.
Du sparer på olien. Olien i formen er ikke smørelse, den er stegemedie. Uden nok olie får du en bleg bund i stedet for den sprøde, næsten friturestegte underside.
Du bager for koldt. Under 220 grader tørrer focacciaen ud før den når at få farve. 240 grader i kortere tid giver bedre resultat end 200 grader i længere tid.
Toppings der virker om sommeren
Halverede cherrytomater presset ned i hullerne, tyndt skårne kartofler med rosmarin, sorte oliven med citronskal, eller blot flagesalt og god olie. Vandholdige toppings som friske tomater skal presses ned i dejen, ellers glider de af.
Læg aldrig frisk basilikum på før bagning. Den brænder. Riv den over efter ovnen.
Faktaboks: surdejsfocaccia
- Skaleringsregel: 0,55 g dej pr. cm2 form giver cirka 3 cm højde
- Hydrering: 80 procent, højere end almindeligt surdejsbrød på 70 til 75 procent
- Bulk ved 24 grader: 4 til 5 timer. Ved 20 grader: op til 7 timer
- Hævning i form: 2 timer ved stuetemperatur
- Bagning: 240 grader i 22 til 25 minutter, nederste rille
- Olie i formen: 3 til 4 spsk til en 30 x 40 cm bradepande
| Fejl | Hvorfor det sker | Løsning |
|---|---|---|
| Dimpler for tidligt | Hullerne forsvinder igen under hævningen | Dimple som det sidste, lige før ovnen |
| Sparer på olien | Bunden bliver bleg i stedet for sprød | Brug rigeligt olie i formen, den er stegemedie |
| Bager for koldt | Focacciaen tørrer ud før den når at få farve | Bag ved 240 grader i kortere tid |
FAQ: surdejsfocaccia
Kan jeg lave surdejsfocaccia uden aktiv surdej?
Ja, men ikke med denne opskrift. Bruger du discard, mangler du hævekraft. Tilsæt 3 g tørgær pr. 500 g mel, så hæver dejen på 3 til 4 timer i stedet for 8 til 12.
Hvorfor bliver min focaccia flad og kompakt?
Næsten altid for kort hævning i formen. Dejen skal fylde formen og være synligt luftig før den kommer i ovnen. Presser du fingrene i, skal aftrykket blive stående.
Hvor meget olie skal der i formen?
Tre til fire spiseskefulde i en 30 x 40 cm bradepande. Det lyder af meget, men olien steger bunden sprød. For lidt olie giver en bleg, sej bund der hænger fast.
Kan dejen stå i køleskabet natten over?
Ja, og smagen bliver bedre. Lad dejen bulke 2 timer ved stuetemperatur, sæt den derefter køligt i 12 til 24 timer. Tag den ud 2 timer før bagning.
Hvilket mel er bedst til focaccia?
Almindeligt dansk hvedemel virker fint. Tipo 00 giver en finere krumme, og 10 procent durum eller semulje giver mere smag og en gyldnere bund.
Hvornår er focacciaen færdigbagt?
Når overfladen er dybt gylden og bunden er sprød hele vejen. Løft et hjørne med en paletkniv og kig. Kernetemperatur omkring 96 grader er sikkert.
Hvor længe holder surdejsfocaccia?
Bedst samme dag. Dag to bliver den blod, men et par minutter i en 200 graders ovn giver sprødheden tilbage. Frys den i skiver hvis der er rester.
Kan jeg bruge focacciadej til pizza?
Dejen er for våd. Focaccia ligger på 80 procent hydrering, pizza fungerer bedst omkring 62 til 65 procent. Vil du bage pizza, så brug pizzaopskriften i stedet.
Regn din egen dej ud
Surdejsberegneren giver dig præcise mængder mel, vand og surdej til lige den form og hydrering du vil bage med.
Åbn surdejsberegneren