Ingredienser
Mel til surdej
Hvedemel, speltmel eller rugmel: her er forskellen og hvornår du bruger hvad.
Valg af mel er en af de vigtigste beslutninger du tager i surdejsbagning. Protein, gluten og fiberindholdet varierer enormt mellem meltyper, og det påvirker alt fra dejens håndterbarhed til brødets smag og krumme.
Bedst til begyndere: Alm. hvedemel (type 550 eller 00): nemt at arbejde med, forudsigelig opførsel og god glutenstruktur der holder gasserne inde.
Hvedemel
Alm. hvedemel
Det mest populære valg. Stærk glutenstruktur holder CO₂ fra surdejsfermentering og giver åben, luftig krumme. Hvidt hvedemel giver mild smag og lys skorpe.
Fordele
- Let at arbejde med
- God glutenstruktur
- Forudsigelig opførsel
- Mild, neutral smag
Ulemper
- Færre næringsstoffer
- Mindre kompleks smag end fuldkorn
Speltmel
Speltmel
Spelt har mere protein end hvede men svagere gluten der brydes nemmere. Det giver en nøddeagtig, sødlig smag men dejen er sværere at håndtere og kan blive klæbrig og kollapse hvis den over-fermenteres.
Fordele
- Nøddeagtig, kompleks smag
- Mere næringsrig end hvid hvede
- God til 20-30% mix med hvede
Ulemper
- Svag gluten: let at over-ælte
- Kortere hævetider
- Kræver erfaring at håndtere
Rugmel
Rugmel (fuldkorns)
Rug danner kun en meget svag glutenstruktur, fordi pentosaner (plantefibre) forstyrrer netværket. Rugbrød hæves derfor primært ved vandabsorption og ikke ved CO₂-fangende gluten. Rugmel indeholder stadig gluten og er ikke egnet ved cøliaki.
Meget syrlig, kraftfuld smag. Bruges primært til rugbrød eller i små mængder (5-20%) i hvedebrød for mere smag og hurtigere fermentering.
Fordele
- Tilgiver over/under-fermentering bedre
- Fremskynder surdejsaktivitet
- Kraftig, kompleks smag
- Meget næringsrig
Ulemper
- Ingen glutenstruktur
- Tæt, kompakt krumme
- Kræver lang bagetid
Hurtig oversigt
| Meltype | Sværhed | Smag | Bedst til |
|---|---|---|---|
| Hvedemel | Nem | Mild, neutral | Klassisk surdejsbrød og boller |
| Speltmel | Medium | Nøddeagtig, sød | 20-30% blanding med hvede |
| Fuldkorns hvede | Medium | Jordagtig, kompleks | 10-20% blanding for mere smag |
| Rugmel | Svær | Kraftig, syrlig | Rugbrød eller 5-10% tilsætning |
Se opskrift der bruger det bedste mel
Vores klassiske surdejsbrød bruger alm. hvedemel med 5% rugmel for ekstra smag og aktivitet.
Se surdejsbrød opskrift