Opskrift · Pizza
Surdejspizza: dej, ovn og 48 timers plan
Hydrering og bagetid afhænger af hvor varmt du kan bage. Her er tallene til hver ovntype.
Den største fejl i surdejspizza handler ikke om dejen. Den handler om at bruge samme opskrift uanset hvad man bager i. En pizza til en husholdningsovn på 275 grader og en pizza til en pizzaovn på 450 grader kræver forskellig hydrering, forskelligt mel og forskellig kant.
Kort svar: Brug 500 g tipo 00 mel, 325 g vand, 100 g aktiv surdej og 12 g salt. Det giver fire dejkugler på cirka 235 g. Bulk 4 timer, form kugler, koldhæv 24 til 48 timer ved 4 grader, og bag på det varmeste du kan skaffe.
Hydreringen justeres efter varmen: 65 procent i almindelig ovn, 62 procent på grill, 60 procent i pizzaovn.
Start med ovnen, ikke med dejen
Temperaturen bestemmer alt det andet. Jo højere varme, jo kortere bagetid, og jo mindre vand skal der i dejen for at kanten når at sætte sig før den brænder.
| Udstyr | Temperatur | Bagetid | Hydrering | Melvalg |
|---|---|---|---|---|
| Husholdningsovn med bagestål | 250 til 275 grader | 6 til 8 min | 65 procent | Hvedemel eller tipo 00 |
| Husholdningsovn med pizzasten | 250 til 275 grader | 8 til 10 min | 65 procent | Hvedemel eller tipo 00 |
| Gasgrill med låg og sten | 300 til 350 grader | 4 til 5 min | 62 procent | Tipo 00 |
| Pizzaovn, gas eller pillefyret | 430 til 480 grader | 60 til 90 sek | 60 procent | Tipo 00 med højt proteinindhold |
Husholdningsovn
250 til 275 grader, 6 til 10 minutter
Forvarm bagestålet eller stenen i mindst 45 minutter på øverste rille. Et bagestål leder varmen hurtigere end en sten og giver bedre bund i en almindelig ovn.
Tænd grillelementet 5 minutter før pizzaen går ind. Det giver overvarme nok til at kanten bobler op i stedet for bare at tørre.
Gasgrill med låg
300 til 350 grader, 4 til 5 minutter
Læg stenen på risten mens grillen er kold, og varm langsomt op i 20 minutter. Skifter stenen temperatur for hurtigt, kan den revne.
Slå den midterste brænder fra når stenen er varm. Ellers brænder bunden før osten smelter.
Pizzaovn
430 til 480 grader, 60 til 90 sekunder
Drej pizzaen hver 20. sekund. Standser den stille, får du en sort side og en bleg side.
Gå ned på 60 procent hydrering. Ved den varme fordamper vandet så hurtigt at en vådere dej giver en slap, gennemblødt midte.
Dejen
Surdejspizza, fire dejkugler
- 500 g tipo 00 mel
- 325 g vand ved 20 grader (juster efter tabellen ovenfor)
- 100 g aktiv surdej, fodret 4 til 6 timer før
- 12 g salt
- Semulje eller durum til udrulning og spade
Bemærk at der ikke er olie i dejen. Olie gør bunden blød og brændbar ved høj varme. Neapolitansk pizzadej indeholder kun mel, vand, surdej og salt.
Skal du bage flere eller færre pizzaer, så regn mængderne om i surdejsberegneren. Er du i tvivl om melvalget, så se guiden til mel.
48 timers plan
Planen herunder giver pizza fredag aften. Ryk alle tidspunkter hvis du vil spise en anden dag.
- Ons. kl. 20Fodr surdejen 1:5:5, så den er på sit højeste torsdag morgen.
- Tor. kl. 8Bland mel og vand. Autolyse i 45 minutter.
- Tor. kl. 8.45Tilsæt surdej og salt. Æltning i 8 minutter eller stræk og fold til dejen er glat.
- Tor. kl. 9 til 13Bulk ved 22 grader. Stræk og fold tre gange i den første time.
- Tor. kl. 13Del i fire, form stramme kugler, læg dem i en lufttæt kasse med god afstand.
- Tor. kl. 13.30I køleskab ved 4 grader. Her ligger de i 24 til 48 timer.
- Fre. kl. 16Tag kasserne ud. Dejkuglerne skal have 3 til 4 timer ved stuetemperatur.
- Fre. kl. 19Forvarm ovn eller grill i 45 minutter. Gå i gang med saucen.
- Fre. kl. 20Form, top og bag en ad gangen.
Sådan former du bunden uden at miste kanten
Læg dejkuglen i semulje. Tryk med fingerspidserne fra midten og udad, men stop 2 cm fra kanten. Den ubearbejdede rand bliver til cornicione, den luftige kant.
Brug aldrig kagerulle. Rullen presser luften ud af kanten, og så får du en flad skive i stedet for en pizza med rand.
Løft dejen og lad tyngdekraften trække den ud de sidste centimeter. Bliver der hul, så saml det med en klat dej fra kanten og lad den hvile i to minutter.
Sauce og fyld
Knus flåede tomater med hånden, tilsæt salt, og lad det være. Kogt sauce bliver bitter ved høj varme. En spiseske sauce pr. pizza er nok, mere gør bunden våd.
Riv mozzarellaen i stykker og lad den dræne i 20 minutter. Våd mozzarella er den hyppigste årsag til en soppende midte.
| Trin | Gør dette |
|---|---|
| Tryk dejen ud | Fingerspidserne fra midten og udad, stop 2 cm fra kanten |
| Undgå kagerulle | Rullen presser luften ud af kanten og giver en flad skive |
| Løft og stræk | Lad tyngdekraften trække dejen ud de sidste centimeter |
Faktaboks: surdejspizza
- Dejkugle: 235 g giver en pizza på cirka 28 cm
- Hydrering: 65 procent i ovn, 62 procent på grill, 60 procent i pizzaovn
- Koldhævning: 24 til 48 timer ved 4 grader
- Bagetid: fra 60 sekunder ved 450 grader til 10 minutter ved 250 grader
- Ingen olie i dejen. Olie brænder ved høj varme
- Forvarmning af sten eller stål: minimum 45 minutter
FAQ: surdejspizza
Hvor lang tid tager surdejspizza i alt?
Regn med 26 til 50 timer fra du rører dejen til du spiser. Selve arbejdet er 30 minutter. Resten er ventetid, hvoraf det meste foregår i køleskabet mens du laver andet.
Kan jeg bage surdejspizza i en almindelig ovn?
Ja. Skru op på maks, sæt et bagestål eller en pizzasten på øverste rille, og forvarm i mindst 45 minutter. Tænd grillelementet 5 minutter før pizzaen går ind.
Hvorfor bliver min pizzabund hård og kiksagtig?
For lang bagetid ved for lav temperatur. Bunden tørrer ud før den får farve. Løsningen er højere varme og kortere tid, ikke tyndere dej.
Hvilken hydrering skal surdejspizza have?
62 til 65 procent i almindelig ovn og på grill. Bager du over 400 grader, så gå ned til 60 til 62 procent, ellers brænder kanten før midten er færdig.
Kan jeg bruge discard til pizzadej?
Kun hvis du tilsætter gær. Discard giver smag, ikke hævekraft. Tilsæt 2 g tørgær pr. 500 g mel, så får du smagen uden at vente i to døgn.
Hvorfor klæber dejen fast til pizzaspaden?
Fugt. Drys spaden med semulje eller durum i stedet for hvedemel, og lad ikke dejen ligge på spaden mere end et minut før den ryger i ovnen.
Skal pizzadej være i køleskab?
Ikke nødvendigvis, men koldhævning giver bedre smag og en dej der er langt nemmere at forme. 24 til 48 timer ved 4 grader er det bedste kompromis.
Hvor mange pizzaer giver opskriften?
Fire pizzaer på cirka 28 cm, eller tre store på 32 cm. En dejkugle på 235 g rammer en 28 cm pizza med en ordentlig kant.
Planlæg bagedagen
Tidsplan-værktøjet regner baglæns fra det tidspunkt du vil spise, og fortæller hvornår du skal fodre og blande.
Åbn tidsplan-værktøjet