Kom i gang
Lav din egen surdej: dag for dag fra mel og vand
Fra tomt glas til aktiv, boblende surdej på 5 til 7 dage. Du skal kun bruge mel og vand.
Du starter en surdej med 50 g rugmel og 50 g lunkent vand i et rent glas. Derefter fodrer du med samme mængde hver 24. time. Efter fem til syv dage ved 24 til 26 grader fordobler kulturen sig på nogle få timer, og så kan du bage med den. Der skal ikke bruges gærpakke, startkultur eller frugtsaft.
Den hyppigste grund til at det mislykkes er ikke melet, men temperaturen. Under 20 grader går fermenteringen betydeligt langsommere, og opstarten kan tage op til 14 dage i stedet for 7.
Hvad du skal bruge: Et rent glas (500 ml+), en køkkenvægt, hvedemel og lunkent vand (25 til 28°C). Rugmel giver hurtigere aktivitet og anbefales til første gang. Har du hverken vægt eller glas i forvejen, koster et surdej kit med begge dele fra ca. 250 kr.
Faktaboks: opstart af surdej
- Startmængde: 50 g rugmel og 50 g vand ved 25 til 28 grader
- Fodring: hver 24. time, kast halvdelen ud først
- Tid ved 24 til 26 grader: 5 til 7 dage. Ved 20 grader: op til 14 dage
- Rugmel giver typisk synlig aktivitet 1 til 2 døgn før hvedemel
- Klar når den fordobler sig på 4 til 8 timer og består flydetesten
- Dag 3 og 4 er typisk stille. Det er normalt, ikke en fejl
Dag-for-dag guide
Følg denne guide nøje. Præcise gram og temperaturer gør forskellen, brug altid en vægt, aldrig decilitermål.
-
Dag 1
Start din kultur
Bland 50 g fuldkornsrugmel (eller hvedemel) med 50 g lunkent vand (25°C) i et rent glas. Rør grundigt til der ikke er tørre klumper. Dæk løst med låg eller plastfilm med lufthuller. Stil ved 24 til 26°C.
Forvent: Ingen aktivitet endnu. Det er normalt.
-
Dag 2
Første tegn på liv
Du vil muligvis se nogle få bobler. Smid halvdelen (50 g) ud og tilsæt 50 g mel + 50 g vand. Rør grundigt og sæt tilbage.
Forvent: Svag sur duft, måske lidt aktivitet. Fortsat normalt hvis der er stille.
-
Dag 3
Aktiviteten stiger
Fodring som dag 2: smid halvdelen ud, tilsæt 50 g mel + 50 g vand. De fleste ser bobler og lugt nu. Smagen er syrlig og lidt ubehagelig, det er fint.
Forvent: Bobler, volumenstigning, syrlig til lidt eddikagtig duft.
-
Dag 4 til 5
Stabil fodring
Foder en gang dagligt: smid 50 g ud og tilsæt 50 g mel + 50 g vand. Sæt et gummibånd ved niveauet efter fodring, så kan du se om kulturen hæver sig.
Forvent: Synlig vækst (dobbelt størrelse inden for 4 til 8 timer efter fodring).
-
Dag 6 til 7
Test om den er klar
Foder om morgenen. 4 til 6 timer efter, på toppen af sin aktivitet, er din surdej klar til at bage med. Test med flydetesten: slip en lille klump i vand.
Flyder den? Klar til brug.
Forvent: Dobles i størrelse, mange bobler, frisk sur duft, består flydetesten.
Daglig fodring, præcise gram
- Smid 50 g surdej ud
- Tilsæt 50 g mel (hvede eller rug)
- Tilsæt 50 g lunkent vand
- Temperatur: 25 til 28°C
- Glas: minimum 500 ml
- Hydrering: 100% (1:1 mel:vand)
Hvad kan gå galt?
Surdejen hæver ikke
Den mest almindelige årsag er for kold temperatur. Under 20°C er bakterierne næsten inaktive. Sæt glasset ved siden af en radiator eller ovn med tændt lys. Brug termometer.
Væskelaget øverst
Et grå-brunt lag af væske (alkohol, kaldet "hooch") er et tegn på at din surdej er sulten, ikke at den er gået dårlig. Hæld det fra og foder. Foder oftere eller med mere mel.
Mug (pink, grøn eller sort)
Dette sker sjældent men hvis du ser farvet mug (ikke det grå alkohol-lag), smid ud og start forfra. Sørg for rent glas og skeer hver gang du fodrer.
| Problem | Årsag | Løsning |
|---|---|---|
| Surdejen hæver ikke | For kold temperatur (under 20°C) | Flyt glasset til et varmere sted, brug termometer |
| Væskelag øverst (hooch) | Surdejen er sulten | Hæld væsken fra og foder |
| Farvet mug (pink, grøn, sort) | Urent glas eller ske | Smid ud, start forfra med rent glas og skeer |
Fuldkornsrugmel indeholder flere næringsstoffer og vilde gærceller end hvidt hvedemel. Det giver hurtigere aktivitet. Når din surdej er etableret kan du skifte til hvedemel.
Tegn på at din surdej er klar
- Dobler (eller mere) i størrelse inden for 4 til 8 timer efter fodring
- Mange synlige bobler i glasset og på overfladen
- Frisk, syrlig duft, som yoghurt eller mild eddike
- Består flydetesten (en klump flyder i vand)
- Boblende, svampet tekstur når du rører i den
Ofte stillede spørgsmål om opstart af surdej
Hvordan starter man en surdej?
Bland 50 g rugmel og 50 g lunkent vand i et rent glas. Fodr med samme mængde hver 24. time i fem til syv dage. Kast halvdelen ud før hver fodring, ellers vokser mængden ud af glasset.
Hvor lang tid tager opstart af surdej?
Fem til syv dage ved 24 til 26 grader. Ved 20 grader kan det tage op til 14 dage. Temperaturen er den enkeltfaktor der betyder mest for hvor hurtigt kulturen kommer i gang.
Hvilket mel er bedst til at starte en surdej?
Rugmel. Det indeholder flere naturlige mikroorganismer og flere enzymer end sigtet hvedemel, og det giver typisk synlig aktivitet et til to døgn tidligere. Skift til hvedemel når kulturen er stabil.
Skal jeg bruge vand fra hanen?
Ja, i de fleste danske kommuner. Er dit vand kraftigt klorbehandlet, så lad det stå fremme en time før brug. Vandet skal være lunkent, omkring 25 til 28 grader, aldrig over 40.
Hvorfor hæver min nye surdej ikke?
Oftest for koldt. Under 20 grader går fermenteringen markant langsommere. Anden hyppigste årsag er for lidt tid. Dag tre og fire er typisk stille, selv når alt går som det skal.
Hvad er den brune væske på min surdej?
Hooch, alkohol udskilt af sultne gærceller. Det er ikke mug og ikke farligt. Hæld den fra eller rør den i, og fodr som normalt. Det er et tegn på at surdejen skal fodres oftere.
Hvornår kan jeg bage med min nye surdej?
Når den fordobler sig på fire til otte timer efter fodring og består flydetesten. En surdej der kun hæver lidt efter en uge er ikke klar, men den er heller ikke forkert. Den skal bare fodres videre.
Klar til at bage?
Nu hvor du har en aktiv surdej kan du bage dit første brød. Vores opskrift guider dig trin for trin.
Se surdejsbrød opskrift