Teknik
Hydrering i surdej
Forstå hvad hydrering betyder, og find den der passer til dit erfaringsniveau.
Hydrering er forholdet mellem vand og mel i din dej, udtrykt som procent. Det er en af de vigtigste variabler i surdejsbagning: det bestemmer dejens konsistens, krummens åbenhed og sværhedsgraden af at arbejde med dejen.
Anbefaling til begyndere: Start med 70-72% hydrering. Det giver en håndterbar dej der stadig giver god krumme. Øg gradvist når du er tryg ved teknikken.
Hvad betyder hydrering i procent?
Hydrering beregnes som: (vand i gram / mel i gram) × 100 = hydrering %
Formel
Eksempel: 360g vand ÷ 500g mel × 100 = 72% hydrering
Hydreringsskala: hvad sker der ved hvert niveau?
Tæt og fast dej
Nem at forme, god til sandwichbrød og boller. Tættere krumme, sprødere skorpe.
Ideel til begyndere
Håndterbar dej med god smag og krumme. Nem at folde og forme. Anbefalet startpunkt.
God mellemvej
Mere åben krumme, mere smagsfuld. Kræver lidt mere erfaring med foldning og formning.
Avanceret niveau
Meget åben, luftig krumme. Dejen er klistret og kræver god teknik. Ikke til nybegyndere.
Ekspert
Meget klistret, svær at håndtere. Kræver stærkt mel med høj glutenkapacitet og erfaring.
Hvordan påvirker mel hydreringen?
Ikke al mel suger det samme mængde vand. Protein- og fiberindholdet bestemmer hvad melet kan optage:
| Meltype | Vandabsorption | Anbefalet hydrering |
|---|---|---|
| Type 00 (pizza) | Lav | 65-70% |
| Alm. hvedemel | Medium | 70-75% |
| Bread flour (højprotein) | Høj | 75-80% |
| Speltmel | Medium-høj | 70-75% (men svagere gluten) |
| Fuldkornsmel | Meget høj | Tilsæt 3-5% ekstra vand |
| Rugmel | Ekstrem | 75-85% (ingen glutenstruktur) |
Brug beregnereren
I stedet for at regne selv kan du bruge vores surdej beregner til at omregne alle gram automatisk baseret på din valgte hydrering.
Beregn din opskrift automatisk
Vores beregner justerer vand, mel og surdej ud fra din ønskede hydrering og antal brød.
Åbn surdej beregneren