De 5 mel-typers egenskaber

Forskellige mel-typer har forskellig proteinindhold, vandabsorbering og gæringskarakteristika. Her er hvad du skal vide.

Hvedemel (standard)

Protein: 11-13% · Reference

Den klassiske base. Godt glutennetværk, forudsigelig gæring, let at arbejde med. Absorberer ca. 60-65% af sin vægt i vand.

BegyndervenligGod glutenstrukturForudsigelig

Speltmel

Protein: 12-14% · Absorberer 5-10% mindre vand

Nøddeagtig smag, smukt brød. Men glutennettet er mere skrøbeligt og overæltes let. Reducér vand og vær forsigtig med stretch & fold.

Nøddeagtig smagSkrøbeligt glutenReducér vand

Rugmel

Protein: 8-10% · Absorberer 10-15% mere vand

Intens smag, ernæringsrigt. Danner ikke gluten på samme måde, brug max 30-40% rug og kombiner med hvede. Gærer meget hurtigt.

Intens smagIngen glutenstrukturHurtig gæring

Fuldkornshvede

Protein: 13-15% · Absorberer 5-10% mere vand

Mere ernæring og smag end hvidt mel. Klid-partikler kan skære glutentråde over, start med 20-30% fuldkorn og bland med hvidt mel.

Mere smagØg vandmængdeBlanding anbefales

Emmer / Enkorn

Protein: 14-17% · Absorberer 5-8% mindre vand

Urkorn med kompleks, sødlig smag. Svagt gluten som spelt, reducér vand og undgå overæltning. Giver fladt, kompakt brød alene.

Sødlig smagSvagt glutenUrkorn

Sådan bruger du konverteringen i praksis

Lav en ændring ad gangen, så du kan se om meltypen, vandmængden eller hævetiden ændrede brødet. Hvis dejen bliver slap, kan du sænke hydreringen eller give ekstra foldninger.