Sommeren er højsæson for surdejsboller. Morgenmad på terrassen, frokost i haven, en bolle til grillmaden om aftenen. Men varmen er også surdejens vildeste fjende. Jeg har mistet tællingen over hvor mange pladser jeg har bagt i juli, hvor dejen løb fra mig og blev til sur klister.
Det behøver ikke gå sådan. Med tre simple tilpasninger kan du bage luftige, sprøde boller selv når termometret kryber over 25 grader. Her er min yndlingsmetode.
Opskrift — 8 store boller
Ingredienser
- 500g hvedemel
- 320g koldt vand fra køleskabet
- 80g aktiv surdejstarter (16%)
- 10g fint havsalt
- Rugmel til drys
Tidsplan
- Blanding: 10 min
- Bulkgæring: 2-3 timer
- Formning: 15 min
- Endehæv: 1,5-2 timer
- Bagning: 22-25 min
Trin for trin
Bland dejen (10 min)
Bland mel, koldt vand, surdej og salt i en skål. Rør til der ikke er tørt mel. Dejen er slap og klæbrig. Det er helt okay. Dæk skålen med et viskestykke og lad den stå ved stuetemperatur.
Bulkgæring med stretch og fold (2-3 timer)
Udfør 3 sæt stretch og fold med 30-45 min mellemrum. Ved sommervarme går det hurtigt. Tjek dejen efter 2 timer. Den skal være puffet og boble let på overfladen. Den skal ikke hæve dobbelt så meget som vinter. 50 procent er nok.
Form bollerne (15 min)
Drys rugmel på bordet. Vend dejen ud. Del den i 8 lige store stykker. Form hver del til en stram kugle ved at trække kanterne ind mod midten og vende den om. Læg dem på en bageplade med bagepapir med god afstand.
Endehæv (1,5-2 timer)
Dæk bollerne med et viskestykke. De skal hæve til de er mærkbart puffede, men ikke dobbelt så store. Tryk forsigtigt på en bolle. Den skal efterlade et lille aftryk der langsomt fjerner sig. Det er tegnet på at de er klar.
Bag ved 230 grader (22-25 min)
Forvarm ovnen til 230 grader med en lille bradepande i bunden. Sæt bollerne ind. Hæld en lille kop kogende vand i bradepanden. Luk ovnen hurtigt. Dampen giver skorpen det ekstra. Bag 22-25 min til de er dybt gyldne.
Afkøl på rist
Lad bollerne køle af på en rist i mindst 20 min. De dufter fantastisk. Men skorpen bliver først sprød når dampen er kommet ud. Tålmodighed her.
For varmt på køkkenbordet? Sæt dejen i køleskabet mellem hver stretch og fold. Eller gør hele bulkgæringen der. Så tager den 6-8 timer, men du kan gå i haven imens.
Hvorfor koldt vand virker
Surdej fermenterer dobbelt så hurtigt ved 28 grader som ved 22 grader. Koldt vand sænker dejtemperaturen med 8-10 grader og giver dig et par timers ekstra kontrol. Du kan også bruge isterninger hvis det er helt ekstremt. Bland dem med vandet og rør til de er smeltet.
Årsagen til at jeg bruger 16 procent starter i stedet for 20 procent er den samme. Mindre starter betyder langsommere fermentering. Det giver mere smag og mindre risiko for at dejen løber fra dig.
Variationer
Du kan varierer med hvad du har i køkkenet. Bland 50 gram solsikkekerner i dejen for ekstra bid. Eller drys med havsalt og rosmarin inden bagning. Jeg kan også godt lide at erstatte 50 gram hvedemel med groft rugmel. Det giver en mørkere smag og en mere rustik overflade.
Hvis du ikke har rugmel til drys, brug majsmel eller havregryn. Det handler om at forhindre at bollerne hæfter til bordet under formningen.
Fejlfinding
- Bollerne flader ud: Dejen er overfermenteret. Næste gang: kortere bulkgæring, koldere vand, eller sæt dejen i køleskabet.
- Skorpen er blød: Ovnen var ikke varm nok, eller der kom for lidt damp ind. Forvarm længere og hæld mere vand i bradepanden.
- Bollerne er tørre indeni: De er bagt for længe, eller ovnen var for varm. Prøv 220 grader i stedet for 230.
Beregn din opskrift præcist
Justér antal boller, hydrering og dejvægt. Beregneren skalerer automatisk.
Åbn beregneren